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はま家のこだわり

横浜ラーメンはま家の濃厚豚骨醤油ラーメン

横浜ラーメンはま家の濃厚豚骨醤油ラーメン

醤油ダレが強い一般家系と違い、豚の骨と鶏ガラをじっくり煮込んで骨の髄から旨味を搾り取っています。とろみのあるスープの秘密はコラーゲン。脂とは違い、しつこく無いけどコクがあり、しっかりした味に整えています。

ラーメンのスープは「醤油ダレ」、「油」、「スープ」がすべて渾然一体となってラーメンスープを使用しています。どれが重要でどれは重要ではないというものではなく、どこを手抜きしても味がおかしくなります。なので、店ごとの違いはどこを重要視するかなのではなく、この3つの要素それぞれをどうするかというところが重要です。他の店となにを変えているかがその店の個性となり、その突出して変わった特徴を最大限に活かすためにすべてのバランスを調整して完成度の高いスープを追及し続けています。一般の家系ラーメン店は醤油ダレによる味が強いですが、はま家はスープ自体の旨味を強くしています。

醤油ダレ

醤油ダレ

醤油をベースにみりんなどの調味料を配合する。
レシピは企業秘密です。毎日しっかり、常温保存しております。

油

鶏油(チーユ)を煮て浮いた油をすくって器に移す。
家系ラーメン店は鶏油が伝統で、保存をする時は冷蔵である。

スープ

スープ

豚骨をメインに煮て作る。
常温保存している、休日は冷凍して保存している。

家系ラーメンはその代名詞のとおり、こってりが主流です。
多くの家系ラーメンは醤油ダレをメインに味を作る。そこにスープを入れ、油でこってりにする。
店によって醤油ダレの味を強くしているところ、油の味を強くしているところ、様々だ。

はま家のラーメンはなににこだわっているか。
はま家は醤油ダレによる味の強さより、スープ自体の旨味を追及する。
それが比類なきたっぷりコラーゲンによるこってりスープを実現している。

はま家のスープへのこだわり

スープの材料

スープの材料 スープの材料

材料は豚骨と鶏ガラの二つです。主に背骨、肩ガラ、鶏の手(通称:モミジ)の3つを1日で約100kg使用している。背骨、肩ガラをエキスが出るように真っ二つに折ってメイン鍋に入れます。

このメイン鍋でできるものがどんぶりに入れるスープとなる。醤油ダレと油とこのスープでラーメンスープが作られる。
はま家ではスープの旨味を追及するため、ガラの量が通常の店よりかなり多い。それが上質のコラーゲンによる、油では出せない独特のコッテリ感を実現しているのだ。どうしてもその分、原価が高くなってしまうが、それにより上質のコラーゲンによる、油では出せない独特のコッテリ感を出している。初めていらしていただいたお客様は必ず「このコッテリ感、味わったことがない!!」と言うそうです。

味の調整

味の調整 味の調整

メイン鍋を煮込んでいくと、ガラがなくなっていくので、ガラの追加を行っていきます。この際も、スープに直接入れると旨味が出ないので、蒸してから上にのせてゆっくり待ち、営業時にはその様子を見ながら繰り返す。

隣の鍋で煮込んでいる鶏油は左の画像のようになります。
黄色いのが油だ。これが油の上に2~3cmほどの層を作る。
お客さんが来たらメインの鍋は当然減るし、蒸発もする。
そこに鶏油を煮込んだ鍋から足し湯のように、メイン鍋に液体を移すのだ。その際、黄色い油は丁寧によけて白く澄んだ液体だけをメイン鍋に移す。しかし、減った分だけ足せば良いという簡単なものではない。一度にたくさん入れたらメイン鍋の味のバランスが崩れる。ここでどのくらいの分量を足していけばいいのか、そこにはお客さんの混み具合、すなわちこれからスープがどれくらいのスピードで減るのかも関係してくる。そこが職人の腕の見せ所であり、マニュアルに書けない長年の勘がものを言うところなのだ。

スープの濃度チェック

スープの濃度チェック

はま家では1時間に1度、このスープ濃度をチェックする。
目標は10以上。今回の取材では常に10.5と安定していた。
(通常のラーメンは5~7が多い)
このスープ濃度計ではスープに溶け込んでいるタレとエキス(旨味)すべての濃さを計測できる。
お昼などの激務の間でもこれを安定させなければいけない。
勘だけでは体調などにも左右されてしまうことがある。このように自分の舌にも厳しく客観的な数値を正確に計測しながら高い品質を安定させて続ける。スープは生き物なので細かいケアが必要なのだ。

そして、途中でも次の営業時間のためにスープを別の鍋に逃がしておく。これをやっておかないと次の営業時間でしっかりしたスープが作れない。

ガラの再利用

ガラの再利用

休憩時間には、次の営業時間の準備をしながら、メイン鍋からエキスを取りガラを捨てる。エキスがまだ残っているガラは再利用する。
ガラを救い終わると、そこには液体スープのみが残ります。
次の営業時間まで火を止めておき、始まったらまたガラを入れます。

鶏油の完成

鶏油の完成

メイン鍋の隣で作っていた鶏油も黄色い油の部分をボウルに移動させ、固める。これが丼に入れる油です。スーパーの生麺スープでも白いペースト状の油がついてくる、アレです。

はま家では、このサイクルを朝から晩まで作り続けられる。
真水から作ると完成まで3日間はかかります。
他にも3日間煮込む料理はあるが、こんなにずっと付きっ切りにはならないし、途中でお客さんに出して減ることもない。店の方としては可能な限り安定した味をお客様に提供したいので、火がついている間は大げさではなく1秒たりとも本当に気が抜けない。一瞬でも焦げたりしたらすべてが台無しになってしまうからだ。