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はま家のこだわり

横浜ラーメンはま家の濃厚豚骨醤油ラーメン

横浜ラーメンはま家の濃厚豚骨醤油ラーメン

                                   行政書士 鈴木隆広氏が取材して下さった記事です
らーめんはなにでできているか

それはスープと麺でできているのだ。

トッピングとしてはチャーシューと味玉が2大要素だろう。

 

世界中の数ある料理の中でも最もベールに包まれている料理がらーめんと言っていいだろう。

フランス料理でも中華料理でも和食でもその作り方は当然深い技術が必要だが、テレビで密着取材したものを見ることで一般人にもイメージは沸く。もちろんその真髄まで理解しているわけではないが想像できる。しかし、人間は自分が納得できるところまでわかればそれを全て理解する生き物だ。テレビの情報で十分なのだ。また、主婦の料理のレパートリーにも普通にあるものも多いだろう。中華料理などはその典型例だ。

しかし、らーめんはそうではない。自宅でらーめんを作る方法は2つだ。カップラーメンかスープ付生麺タイプかだ。スープそのものを作るのは余程のらーめんオタクしかいない。

他にもスープ料理はたくさんある。コーンポタージュやビシソワーズなどもそうだ。極端に言えばクリームシチューやカレーもその類と言っていいだろう。でもそれらはそのスープ自体が飲食する対象であり、全てを飲み干す前提で作られている。

しかし、らーめんは違う。らーめんにとってスープが最も重要な存在だということは、らーめん好きな人間から言えば恐らく異論がないと言ってもいいだろう。その反面、食べる主体は麺なのだ。根源的に言えばあくまでスープは麺に絡まって胃袋に入るサブの存在であるはずだ。スープを飲み干す人も多いだろう。しかし、あくまで「らーめんを食べる」と言ったら麺を食べることを言う。スープはあくまで麺に味付けするもののはずだ。それを全て飲み干す前提では作らない。だかららーめんはあのどんぶりの中のほとんどが根源的には味付けのために作られているのだ。刺身で言う醤油なのだ。刺身を食べるのにどんぶり一杯の醤油を、しかも店で作っている、そういうことになる。先日、らーめんが好きで好きでたまらない芸能人が自宅で3日間火を絶やさずに自作でスープを作ったという番組をテレビで見た。ガス代原材料費全て含め、1杯のスープを作るのに2万円かかったそうだ。なんて贅沢な食べ物なのだ!だから、らーめん好きはまず、れんげでスープを始めに飲む。その一口でその店の全てを評価するのだ。その一口で全てが決まることを店主は知っている。らーめん屋の店主はその一口のために人生を賭ける。しかし、どれくらいの手間がそこにかけられているのか一般人が知る機会はほとんどない。それはらーめん業界が非常に閉鎖的だからだ。店主はスープの作り方を他人に見せることは滅多にしない。

そのように、存在と作り方においてミステリアスならーめんのスープの作り方について今回取材をしてきた。

 

らーめんのスープはなにででてきてるか。

それは「醤油ダレ」「油」「スープ」だ。


 【醤油】           【油】            【スープ】
 

それら全てが渾然一体となってらーめんスープを構成している。どれが重要でどれは重要ではないというものではない。どこを手抜きしても味がおかしくなる。だから店ごとの違いはどこを重要視するかなのではなく、この3つの要素それぞれをどうするかというところになる。他の店となにを変えているかがその店の個性となる。その突出して変えている特徴を最大限に活かすためにすべてのバランスを調整して完成度の高いスープを追及し続けるのだ。一般の家系らーめん店は醤油ダレによる味が強いですが、はま家はスープ自体の旨味を強くしている。

 

「醤油ダレ」

醤油をベースにみりんなどの調味料を配合する。レシピは企業秘密だ。毎日煮る。常温保存している。

「油」

鶏油(チーユ)を煮て浮いた油をすくって器に移す。家系らーめん店は鶏油が伝統。保存するときは冷蔵。

「スープ」

豚コツをメインに煮て作る。常温保存している。休日は冷凍する。

 

家系らーめんはその代名詞の通り、こってりが主流だ。

多くの家系らーめんは醤油ダレをメインに味を作る。そこにスープを入れ、油でこってりにする。

店によって醤油ダレの味を強くしているところ、油の味を強くしているところ、様々だ。

 

はま家のらーめんはなににこだわっているか。

はま家は醤油ダレによる味の強さより、スープ自体のうまみを追及する。

それが比類なきたっぷりコラーゲンによるこってりスープを実現している。

そんなはま家のスープがどのようにできているか説明していこう。

 

・材料

 豚骨と鶏ガラ。はま家では背骨と肩ガラの2か所の部位を使う。あとは鶏の手(通称:モミジ)。1日で約100kg使う。1日何頭、いや何十頭の豚と鶏を使っているのだろう。

 

背骨は鋭く、扱いに注意。慣れずに素手で触るとケガをすることもある。


   ← これが豚の肩ガラ部位


     ← このガラをエキスが出るように真っ二つに折ってメイン鍋に入れる



    ← 鶏の手 (通称モミジ)
 

このメイン鍋でできるものがどんぶりに入れるスープとなる。醤油ダレと油とこのスープでらーめんスープが作られる。

はま家ではスープの旨味を追及するため、ガラの量が通常の店よりかなり多い。それが上質のコラーゲンによる、油では出せない独特のコッテリ感を実現しているのだ。どうしてもその分、原価が高くなってしまうが、それにより上質のコラーゲンによる、油では出せない独特のコッテリ感を出している。初めていらしていただいたお客様は必ず「このコッテリ感、味わったことがない!!」と言うそうだ。

 

その隣の鍋では鶏油を煮込み、メイン鍋のスープが減ってきたら足していく。

 


  


    鶏が丸ごと。それの塊を鍋に入れる。


    メイン鍋は煮込まれてくるとこんな風になる。

前日の営業が終わった時点で、まだスープを取れる部分が残っているガラを保存しておくので、少なくなってきたらそれを足していく。


    ← これを足す



    ← それらがなくなってきたら、新しいガラを入れる。



新しいガラは直接スープの中に入れてはいけない。入れると十分にうまみが出ない。蒸してからうまみが出るので上に載せてゆっくり待つ。

業務時間中、スープの様子を見ながらこれを繰り返す。

 

鶏油は煮込むとこんな感じになる。

はま家はチャーシュー用のブタバラ肉も贅沢に入れる。


 
 

   ← 黄色いのが油だ。これが油の上に2~3cmほどの層を作る。

お客さんが来たらメインの鍋は当然減るし、蒸発もする。

そこに鶏油を煮込んだ鍋から足し湯のように、メイン鍋に液体を移すのだ。

その際、黄色い油は丁寧によけて白く澄んだ液体だけをメイン鍋に移す。

しかし、減った分だけ足せば良いという簡単なものではない。

一度にたくさん入れたらメイン鍋の味のバランスが崩れる。

ここでどのくらいの分量を足していけばいいのか、そこにはお客さんの混み具合、すなわちこれからスープがどれくらいのスピードで減るのかも関係してくる。そこが職人の腕の見せ所であり、マニュアルに書けない長年の勘がものをいうところなのだ。

 

このスープを数値で確認する方法がある。それがスープ濃度計だ。


 

この先端にスープを垂らして少し時間を置き蛍光灯に向けて望遠鏡の様に見るのだ。

 

はま家では1時間に1度、このスープ濃度をチェックする。
目標は10以上。今回の取材では常に10.5と安定していた。

(通常のらーめんは5~7が多い)

このスープ濃度計ではスープに溶け込んでいるタレとエキス(うまみ)全ての濃さを計測できる。

お昼などの激務の間でもこれを安定させなければいけない。

勘だけでは体調などにも左右されてしまうことがある。このように自分の舌にも厳しく客観的な数値を正確に計測しながら高い品質を安定させて続ける。スープは生き物なので細かいケアが必要なのだ。

 

そして、途中でも次の営業時間のためにスープを別の鍋に逃がしておく。これをやっておかないと次の営業時間でしっかりしたスープが作れない。

 


営業時間中、これを繰り返す。

繰り返すと言っても何分経ったらこれをするという単純作業ではない。その日の気象条件、お客さんの混み具合などによって全てを繊細に計算しなければならない。

らーめん屋の中では朝から晩までスープが作り続けられているのだ。

他にも3日間煮込む料理はあるが、こんなにずっと付きっ切りにはならないし、途中でお客さんに出して減ることもない。店の方としては可能な限り安定した味をお客様に提供したいので、火がついている間は大げさではなく1秒たりとも本当に気が抜けない。一瞬でも焦げたりしたら全てが台無しになってしまうからだ。

出しながら作り続ける、こんな調理法は他にはないだろう。

これが「らーめん屋」で作るスープの最大の特徴なのだ。

だからこそ常に同じ味はない。常に変化を続ける。

らーめん屋のスープは一期一会である一方、日常として作り続けるという相反する2つの側面を併せ持つ。

 

休憩時間に入っても休まずに次の営業時間のために準備をする。

メイン鍋からエキスを取り切ったガラを捨てる。

 


その際、まだエキスが残っているガラは再利用する。

でも見ていると捨てている中にも肉がまだ付いているように見えるものがある。聞くと、それはそれ以上煮込むと豚骨特融の臭みが出てくるから、とのこと。はま家ではそれを避けるために早めにでも捨ててしまうようだ。ただ、その違いは素人の私には到底わからない。こういうところにもこだわりが見える。

 

 


   ガラをすくい終わったらそこには液体スープだけが残る。

   醤油の方は黄色い油の部分をボウルに入れる。

   それが固まったものがこれだ。

見た目は業務用マーガリンだ。
これがどんぶりに入れる油だ。スーパーの生麺タイプのスープでも白いペースト状の油がついてくる、アレだ。


するとさっきまで黄色く浮いていた鍋が白く透き通った。


   取る前

   取った後

これで1つのサイクルが終わる。

 

はま家はこのようなスタイルでスープを作り続けている。作りながらお客様に提供し、作りながら次の営業時間のためにスープを逃がし、油を取る。

真水から作ると完成まで3日間かかるそうだ。

 

そして片づけが終わると厨房はピカピカに戻っている。

 

 

一日取材しただけで私は油ベトベトになるほどだったのに、鍋をここまで毎日ピカピカにする作業は想像を絶する。

 

 

途中でらーめんを一杯作らせてもらった。感慨もひとしおだ。自分でスープをすくい、麺を茹で、湯切りし、盛り付けをした。

 

 

大久保さんのようにキレイに盛り付けができない。特に海苔の添え方。

たゆみない努力の積み重ねの片鱗を体験した分、さらに一層味に深みを感じることができた。

 
  


片付けている最中に食材のこだわりなどを聞いたが、意外な答えが返ってきた。

「国産にはこだわるけど、ブランドものなどは使わない。なぜなら、らーめんはあくまでB級グルメであるべきだから。高いもの使ったらおいしいものができるのは当たり前だけど、らーめんは毎日食べる日常のもの。普通に使う材料でいかにおいしくするか、それを追及している。」

また、お店をやっていて大変なことについて聞くと

「毎日続けているとやはり体調がすぐれないとき、気持ちが低いときもある。それでも少しも手を抜けない。お客さんの舌はシビアで、ほんの少しの違いでも気付く。だから一時たりともサボれない。」

と大久保さんのマジメさが伝わるコメントをもらった。同じことを続ける辛さや体力面の辛さは一言も出なかったし、営業時間中に集中を切らした瞬間はひとときも見えなかった。この大久保さんにとっての当たり前を続けていることがはま家の最大のこだわりなのだろう。

それが店の雰囲気と味に存分に表れていることを強く感じた

店主大久保さんと2ショット。

(筆者は行政書士の鈴木隆広。行政書士業と中小企業支援が専門。店主の大久保さんとは横浜青年会議所での友人でもある。ホームページ:http://www.unsapo.com/

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